Άρθρο του Michele Grassi, κριτικού τυριών και ειδικού στην τεχνολογία γαλακτοκομικών προϊόντων, στο Global Report 2020 ‘A Gastronomy Planet’
Η Ιταλία είναι η χώρα με χίλιες βιοποικιλότητες, όπως το αγελαδινό γάλα, το πρόβειο γάλα, το κατσικίσιο γάλα και το γάλα βουβάλου. Γάλα εξαιρετικής ποιότητας που επιτρέπει τον μετασχηματισμό του σε τυρί χωρίς παστερίωση ή άλλο είδος θερμικής επεξεργασίας.
Σήμερα, με την μικροβιολογία, είμαστε σε θέση να τα καταλάβουμε ότι η φάση του μετασχηματισμού γάλακτος χαρακτηρίζεται από φυσικές και βακτηριολογικές χημικές δράσεις που κάνουν το τυρί ζωντανό, πλήρες, καλό φαγητό.
Είναι αλήθεια ότι από κάθε φυλή ζώου λαμβάνεται γάλα με πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά, όπως πρωτεΐνες, λιπίδια, βιταμίνες και μέταλλα. Επίσης και πάνω απ’ όλα, αυτή η καθοριστική ζωτικότητα, προκαλείται από την αναπόφευκτη παρουσία βακτηρίων. Είναι επίσης αλήθεια ότι η βακτηριακή χλωρίδα στο γάλα, μετά το άρμεγμα, καθορίζεται από μια περιβαλλοντική μόλυνση, ανάλογα με το μέρος όπου εκτρέφεται το ζώο και γίνεται το άρμεγμα.
Επιτρέψτε μου να εξηγήσω καλύτερα γιατί ο μικροβιολογικός παράγοντας, καθώς και η υγεία και η διατροφή των ζώων, είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία του τυριού.
Κάθε περιοχή της Ιταλίας, ανάλογα με την τοποθεσία χαρακτηρίζεται έντονα από το κλίμα της. Κρύο στο βόρειο τομέα, όπου οι Άλπεις χωρίζουν τη χερσόνησο από το καθαρά ευρωπαϊκό τοπίο, μεσογειακό στο μέσο και ηπειρωτικό και ζεστό, συχνά ξηρό, στα νότια και στα μεγαλύτερα νησιά.
Έτσι τα ζώα ζουν σε πολύ διαφορετικά περιβάλλοντα και θερμοκρασίες και τρέφονται από χορτονομές, οι οποίες λόγω του κλίματος, είναι τόσο διαφορετικές. Φυσικά αυτές οι διαφορές χαρακτηρίζουν το γάλα, ιδιαίτερα στα φυσικά και χημικά του συστατικά και στη βακτηριακή χλωρίδα και αυτό είναι σημαντικό για την απόκτηση φυσικών προϊόντων.
Με αυτές τις υποθέσεις μπορούμε να μιλήσουμε για ωμό γάλα, δηλαδή γάλα που δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία μόνο για τη διατήρησή του, το οποίο προσφέρει στα τυριά που παράγονται, το πιο ενδιαφέρον οργανοληπτικό χαρακτηριστικό: Τη βιοποικιλότητα η οποία αντιπροσωπεύει την περιοχή (teroir), με το κλίμα της και τις τεχνικές του μετασχηματισμού, ότι δηλαδή ο άνθρωπος παραδίδεται από γενιά σε γενιά…
Τα διάφορα είδη τυριών νωπού γάλακτος της Ιταλίας, από Βορρά προς Νότο, χαρακτηρίζονται με ακρίβεια από το βακτηριακό φορτίο του αρχικού νωπού γάλακτος. Ο τυροκόμος, ακολουθώντας τις τεχνολογίες του μετασχηματισμού, επηρεάζει και αναπτύσσει τα βακτηριακά στελέχη ανάλογα με τη θερμοκρασία του γάλακτος, πριν από την πήξη, την αναθέρμανση του πήγματος και το σιγοβράσιμο που συμβαίνει συχνά μετά την εκχύλιση της καζανικής ζύμης από το λέβητα.
Τα βακτηριακά, γαλακτικά στελέχη που δημιουργεί έτσι το τυρί οδηγούν στην αόρατη ζωτικότητά τους είναι ανταγωνιστικές στη δράση των αντι-γαλακτοκομικών βακτηρίων, δηλαδή εκείνων που μπορούν μα προκαλούν τα ελαττώματα του τυριού.
Έτσι λοιπόν τα τυριά νωπού γάλακτος, τα οποία είναι συχνά το αποτέλεσμα αρμέγματος ζώων που βόσκουν ελεύθερα, κάτι τόσο σημαντικό όχι μόνο για την κίνηση, αλλά και για την ελεύθερη επιλογή φρέσκων ζωοτροφών στα βουνά και τους λόφους, σε συνδυασμό με τις όχι λιγότερο σημαντικές ικανότητες του ανθρώπου, του τυροκόμου, γίνονται ένα φαγητό ικανό όχι μόνο για ευχαρίστηση αλλά και για να προσδώσει βιολογικό και φυσικό όφελος σε όσους το δοκιμάζουν.
Εκείνοι που δεν γνωρίζουν τον ιταλικό γαλακτοκομικό τομέα μπορεί να επηρεαστούν από τη σκέψη ότι η χρήση νωπού γάλακτος είναι, από την άποψη της υγιεινής, κίνδυνος για την υγεία, αλλά δεν συμβαίνει αυτό.
Στην Ιταλία, και ακριβώς λόγω των διαδικασιών διαχείρισης του γάλακτος καθώς αυτό βγαίνει από το στήθος του ζώου και χάρις σε όλες τις διαδικασίες της ανάλυσης, επιτρέπεται να φτιαχτούν τυριά νωπού γάλακτος, κάθε φυλής με τη μέγιστη ασφάλεια.
Ο μετασχηματισμός του νωπού γάλακτος σε τυρί είναι το κύριο, αλλά όχι το μόνο, προνόμιο των γαλακτοκομικών μονάδων που ασχολούνται με την παραγωγή τυπικών, παραδοσιακών τυριών που είναι πραγματικά πολλά στην Ιταλία.
Σκεφτείτε ότι η ιστορία της χώρας έχει μεταφερθεί ως κληρονομιά στους βοσκούς και τους κτηνοτρόφους. Οι πεδιάδες, οι λόφοι και τα βουνά, ένας απίστευτος αριθμός τρόπων παρασκευής τυριού έτσι ώστε, στο Υπουργείο Γεωργίας αρχειοθετούνται λίστες που περιέχουν 487 διαφορετικούς τύπους τυριών, για παραδοσιακή γεωργική παραγωγή. Σχεδόν όλα αυτά είναι από νωπό γάλα. Δεν υπάρχει μάλιστα έλλειψη ευρωπαϊκών βραβείων, καθώς όπως το PDO, το IGP και το Stg που χαρακτηρίζουν 53 τυριά.