Grana Padano και Parmigiano Reggiano, είναι τυριά παρόμοια, αλλά και διαφορετικά. Λίγοι καταναλωτές εκτός Ιταλίας Γνωρίζουν τις διαφορές τόσο στην παραγωγή όσο και στην απόλαυσή τους. Θα προσπαθήσουμε να τις προσεγγίσουμε, πάντοτε υπό το πρίσμα των ιδεών που μας δίνουν για τη δημιουργία της ταυτότητας των δικών μας τυριών.

Και τα δύο τυριά γεννήθηκαν σε μοναστήρια στα μεσαιωνικά χρόνια. Η Grana Padano εκτιμάται ιδιαίτερα στη Λομβαρδία, στο Πιεμόντε, στο Βένετο και στο Trentino Alto Adige. Η χρήση του Parmigiano Reggiano είναι πιο διαδεδομένη στην Εμίλια Ρομάνια, αλλά γενικά λίγο σε όλη τη Βόρεια Ιταλία. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δύο τυριών είναι αρκετά παρόμοια αλλά αν κοιτάξουμε λεπτομερώς υπάρχουν κάποιες διαφορές που καθιστούν το καθένα κατάλληλο για διαφορετικά πιάτα και διαφορετικές χρήσεις. Ελαφρώς με τις καλύτερες πωλήσεις, τόσο στην Ιταλία όσο και στο εξωτερικό είναι η Grana Padano και εν μέρει ο λόγος είναι η διαφορά τιμής.

Σύμφωνα με τον Nicola Bertinelli, παραγωγό και πρόεδρο της κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano οι κύριες διαφορές ανάμεσα στα δύο τυριά συνοψίζονται σε επτά σημεία:

1 Η περιοχή παραγωγής του Parmigiano Reggiano είναι πιο εντοπισμένη. Αντίθετα, το Grana Padano μπορεί να παραχθεί από αγροκτήματα που βρίσκονται σε 33 επαρχίες μεταξύ Λομβαρδίας, Βένετο, Πιεμόντε, Εμίλια-Ρομάνια και Τρεντίνο Άλτο Αντίτζε.

2 Το Parmigiano Reggiano είναι παρασκευασμένο χωρίς πρόσθετα και οι προδιαγραφές παραγωγής του απαγορεύουν επίσης τη χρήση φυσικών προσθέτων. Το Grana Padano επιτρέπει τη χρήση λυσοζύμης, μιας πρωτεΐνης που εξάγεται από το ασπράδι του αυγού της κότας, για τον έλεγχο της ανεπιθύμητης ζύμωσης.

3 Για να φτιάξετε το Parmigiano Reggiano, οι αγελάδες τρέφονται αποκλειστικά σανό και γρασίδι (τριφύλλι και σε σταθερά λιβάδια), χωρίς τη χρήση ενσίρωσης ή ζύμωσης. Το Grana Padano επιτρέπει τη χρήση ενσίρωσης στην τροφή.

4 Η ελάχιστη περίοδος ωρίμανσης για το Parmigiano Reggiano είναι 12 μήνες και, παρόλο που η μέση περίοδος ωρίμανσης είναι 24 μήνες, το τυρί μπορεί να ωριμάσει για πολύ περισσότερο – 30 μήνες και μετά. Το Grana Padano ωριμάζει στους 9 μήνες και καταναλώνεται κατά μέσο όρο στους 15 μήνες.

5 Τα γαλακτοκομικά προϊόντα Parmigiano Reggiano χρησιμοποιούν αποκλειστικά φυσικό ορό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση ως βακτηριακό εκκινητή για την ενίσχυση της μικροβιολογικής διαδικασίας. Το Grana Padano επιτρέπει τη χρήση γαλακτικών βακτηρίων που απομονώνονται σε εργαστήριο από φυσικό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση.

6 Το Parmigiano Reggiano διαθέτει ποσοστό ελέγχου ποιότητας 100% καθώς η επιλογή που πραγματοποιείται από την Κοινοπραξία κατά τη διάρκεια ποιοτικού ελέγχου (αξιολόγηση καταλληλότητας) στους 12 μήνες πραγματοποιείται σε κάθε τροχό. Για την Grana Padano, μια τέτοια επιλογή πραγματοποιείται μόνο σε 9 μήνες και μόνο σε ορισμένους τροχούς.

7 Το 2019, 3.754.192 τροχοί Parmigiano Reggiano παρήχθησαν σε 321 γαλακτοκομεία, ενώ 5.164.59 τροχοί Grana Padano παρήχθησαν σε 128 γαλακτοκομεία. Τέλος, η τιμή του γάλακτος για το Parmigiano Reggiano κόστισε κατά μέσο όρο 35-45% περισσότερο από ό,τι η Grana Padano.

Κι αν ο Nicola Bertinelli, θα μπορούσε να προβάλει περισσότερο τα πλεονεκτήματα του Parmigiano Reggiano, η Silvia Ferrari, μία από τις 3 γυναίκες επικεφαλής της Ferrari Formaggi, μιας εταιρείας που παράγει, μεταξύ πολλών άλλων, δύο τοπ τυριά το Mountain Parmigiano Reggiano και το 20μηνο Grana Padano Riserva, θα ήταν πιο αντικειμενική σχετικά με τις διαφορές μεταξύ Grana Padano και Parmigiano Reggiano, καθώς η εταιρία της παράγει και τα δύο.

Όπως τόνισε σε συνέντευξή της οι διαφορές έχουν να κάνουν με τα εξής έξη σημεία:

Περιοχή παραγωγής
Σίτιση των αγελάδων
Επεξεργασία
Πυτιά
Συντηρητικά
Καρύκευμα

Οι διαφορές που εντοπίσαμε στην ανάλυσή της σε σχέση με τα επτά σημεία του κ. Bertinelli είναι οι εξής:

– Το Grana Padano μπορεί να παραχθεί με δύο διαδικασίες την ημέρα, ενώ για το Parmigiano Reggiano επιτρέπεται μόνο μία επεξεργασία την ημέρα.

– Η πυτιά για παρμεζάνα είναι ζωικής προέλευσης , ενώ για το Grana Padano μπορεί να είναι ζωική, φυτιή ή βακτηριαή.

– Δεν είναι σωστό να πούμε ότι στο Grana Padano, σε αντίθεση με το Parmigiano Reggiano, γενικά επιτρέπονται συντηρητικά. Επιτρέπεται μόνο η χρήση λυσοζύμης, η οποία είναι μια φυσική πρωτεΐνη που εξάγεται από το αυγό ως έχει.

– Στην τροφή των ζώων στο Grana Padano επιτρέπεται και καλαμπόκι.

– Το Grana Padano είναι λιγότερο λιπαρό από την παρμεζάνα, και αυτός είναι ο λόγος που ωριμάζει νωρίτερα.

Επίσης η κ. Ferrari διευκρινίζει ποιες είναι οι οργανοληπτικές πτυχές που διαφοροποιούν τα δύο τυριά και ποιοι είναι οι πιο κατάλληλοι συνδυασμοί για την κουζίνα.

– Η Grana Padano έχει μια πιο βουτυρική, πιο σκοτεινή γεύση, που συχνά θυμίζει τα χαρακτηριστικά του ζωμού ή των βραστών λαχανικών, ενώ το Parmigiano Reggiano έχει συνήθως μια ισχυρότερη γεύση, η οποία εξελίσσεται με την πάροδο του χρόνου. Κατά την ωρίμανση των 12 μηνών, στο Parmigiano Reggiano τα χαρακτηριστικά του γάλακτος γίνονται αντιληπτά, ενώ καθώς η ωρίμανση προχωρά εμφανίζονται νότες από εσπεριδοειδή φρέσκα φρούτα, γρασίδι, λουλούδια, το τυρί γίνεται εύθρυπτο και ο τυπικός κόκκος είναι αισθητός. Καθώς οι μήνες αυξάνονται, η γεύση γίνεται πιο πικάντικη και πλησιάζει τις νότες των ξηρών καρπών, με πιο έντονη το φουντούκι.

– Η Grana Padano ηλικίας άνω των 20 μηνών, είναι ένα τυρί με έντονη γεύση, που χαρακτηρίζεται από μια ελαφριά πικάντικη νότα. Ιδανικό για να το απολαύσετε καθ όλη τη διάρκεια του γεύματος, από ορεκτικά έως πρώτα πιάτα και από δεύτερα πιάτα έως επιδόρπια, είναι επίσης κατάλληλο για ριζότο και για να συνοδεύσετε ένα απεριτίφ.

– Λατρεύω τα τυριά που έχουν ισορροπημένη γεύση, στην οποία μπορείτε να αντιληφθείτε τη γεύση του βουτύρου και ότι νιώθετε το γρασίδι που τρώνε τα ζώα που παράγουν το γάλα. Και τα δύο τυριά όταν είναι σωστά ωριμασμένα μου το δίνουν.

Πηγές: www.agrodolce.it , Forbes