Παγκόσμια Αγορά

Parmigiano Reggiano Marketing. Μαθήματα και ιδέες

Μια συνέντευξη του Nicola Bertinelli, παραγωγoύ και πρόεδρου της κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, στην ιστοσελίδα ‘Forbes’, στην οποία μιλά για τη μοναδικότητα του τυριού, μας δίνει παραδείγματα πετυχημένου Export Marketing, προβολής της μοναδικότητας του προϊόντος και πολλές άλλες ιδέες.

Ακολουθεί ένα απόσπασμα με τα πιο χρήσιμα και διδακτικά για τους Έλληνες παραγωγούς σημεία της μεγάλης αυτής συνέντευξης.

Ποια είναι τα στοιχεία που κάνουν το τυρί Parmigiano Reggiano μοναδικό; 

Ο πολιτισμός και η παράδοση δεσμεύουν έντονα το Parmigiano Reggiano στην περιοχή προέλευσής του, διασφαλίζοντας ότι δεν μπορεί να κατασκευαστεί πουθενά αλλού στον κόσμο, ακόμα κι αν χρησιμοποιούνται οι ίδιες ακριβώς τεχνικές παραγωγής. 

Μόνο το νωπό γάλα που παράγεται σε αυτήν την περιοχή χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού Parmigiano Reggiano, που χαρακτηρίζεται από μια μοναδική και έντονη βακτηριακή δραστηριότητα της τοπικής μικροβιακής χλωρίδας, επηρεασμένη από περιβαλλοντικούς παράγοντες. 

Μόνο ειδικές φυλές αγελάδων που εκτρέφονται εδώ και αιώνες γύρω από την Πάρμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το γάλα τους στην παραγωγή.

Επιπλέον, δεν χρησιμοποιούνται πρόσθετα για την παρασκευή του Parmigiano Reggiano. Αυτό σημαίνει ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής δεν υπάρχουν εξωτερικές δράσεις για την αλλαγή της δραστηριότητας των βακτηρίων που βρίσκονται φυσικά στο νωπό γάλα. 

Έχει αυξηθεί σημαντικά η παραγωγή του Parmigiano Reggiano την τελευταία δεκαετία; Η προσφορά είναι απεριόριστη; 

Τα βοοειδή που παράγουν γάλα που προορίζεται για την παραγωγή του Parmigiano Reggiano ακολουθούν μια συγκεκριμένη διατροφήΟι προδιαγραφές ορίζουν ότι τουλάχιστον το 50% της χορτονομής να καλλιεργείται από την γαλακτοκομική φάρμα και τουλάχιστον το 75% να καλλιεργείται εντός της περιοχής παραγωγής. Η περιοχή προέλευσης έχει επιφάνεια περίπου 3.861 τετραγωνικά μίλια, και ως εκ τούτου υπάρχει ένα εγγενές όριο στην παραγωγή Parmigiano Reggiano, αλλά, δεδομένης της επιφάνειας, εξακολουθεί να υπάρχει μια περιοχή σημαντικής πιθανής ανάπτυξης. 

Τι κάνει έναν τροχό Parmigiano Reggiano καλύτερο από τον άλλο; 

Κάθε τροχός του Parmigiano Reggiano δοκιμάζεται για την ποιότητά του σε ηλικία περίπου 12 μηνών. Τυχόν τροχοί που δεν πληρούν τις απαιτήσεις ποιότητας της Κοινοπραξίας καταλήγουν σε απόλυτη ανωνυμία: μετά τη δοκιμή ‘λευκαίνονται’, δηλαδή αφαιρούνται μηχανικά οι χαρακτηριστικές κουκίδες που έχουν τυπωθεί στο δέρμα. Δεν υπάρχει το ‘δεύτερης κατηγορίας’ Parmigiano Reggiano. Είτε το τυρί αξίζει το όνομα, είτε απλά δεν μπορεί να ονομαστεί Parmigiano Reggiano.

Αλλά, φυσικά, κάθε τροχός είναι διαφορετικός από τον άλλο. Εάν είναι ένα ‘νεαρό’ Parmigiano Reggiano 12 μηνών, θα είναι ευαίσθητο, με νότες γάλακτος, γιαουρτιού και φρέσκων φρούτων (είναι ιδανικό για εμπλουτισμό σαλατών και συνδυάζεται τέλεια με αφρώδες λευκό κρασί). Ένα τυρί ηλικίας 36 μηνών, από την άλλη πλευρά, έχει ισχυρότερη γεύση, με νότες μπαχαρικών, ξηρών καρπών και κρέατος και είναι το ιδανικό συστατικό σε γεμιστά ζυμαρικά ή για να το απολαύσετε στο τέλος ενός γεύματος με φρούτα και μέλι, σε συνδυασμό με ένα πιο σύνθετο κρασί, ή ακόμα και ένα μία Grappa. Και δεν είναι μόνο θέμα σταδίων ωρίμανσης, αλλά και φυλών αγελάδων. Υπάρχει η λευκή αγελάδα Modena, η κόκκινη αγελάδα Reggiana, η καφετιά αγελάδα και η Italian Friesian. Ακριβώς όπως υπάρχουν και ιδιαίτερα ‘πιστοποιημένα’ προϊόντα που καλύπτουν όλα τα είδη των αναγκών: από το προϊόν Mountain έως το Kosher, το Halal και το Organic. 

Πόσο σημαντικός είναι  χρόνος της παλαίωσης; 

Η ελάχιστη περίοδος ωρίμανσης είναι 12 μήνες, αλλά το Parmigiano Reggiano φτάνει σε ένα βαθμό ωρίμανσης που εκφράζει πλήρως τα τυπικά χαρακτηριστικά του σε περίπου 24 μήνες. Μπορεί να ωριμάσει έως και 40, 50 μήνες ή περισσότερο, αποκτώντας απρόσμενες και απαράμιλλη γεύσεις και αρώματα. 

Πώς έχει επηρεάσει η κλιματική αλλαγή την περιοχή; 

Με μια συμφωνία αιώνων, οι αγρότες του Parmigiano Reggiano και οι τυροκόμοι έχουν φροντίδα και γι’ αυτήν τη γη, καθιστώντας την πηγή ζωής, εργασίας, πίστης και μνήμης μιας μεγάλης παράδοσης. Για αυτούς τους λόγους, η αλλαγή του κλίματος μας απασχολεί πολύ. Η λειψυδρία και η υπερθέρμανση του πλανήτη προχωρούν, θέτοντας σε κίνδυνο την αλυσίδα εφοδιασμού μας από 310 γαλακτοκομεία και πάνω από 50.000 εργαζόμενους. Αν κάτι άλλαζε την ισορροπία του οικοσυστήματος μας, αν εξαφανιζόταν τα καλά βακτήρια που ζούσαν εδώ για χιλιάδες χρόνια, αυτό θα έπληττε την περιοχή που κάνει το Parmigiano Reggiano ένα προϊόν με γεωγραφική ένδειξη.

Το τρίψιμο του Parmigiano Reggiano του κάνει κακό καθώς είναι ένα τυρί ακριβό;

Περισσότερο από ζήτημα τιμής, είναι ζήτημα γεύσης. Κάθε τυρί έχει τη δική του προσωπικότητα και η χρήση τους είναι αρκετά κωδικοποιημένη στην ιταλική τοπική κουζίνα. Ωστόσο, το κλειδί για την επιτυχία του Parmigiano Reggiano είναι η ευελιξία του. Το Parmigiano Reggiano χρησιμοποιείται στην κουζίνα όχι μόνο για το παραδοσιακό τρίψιμο πάνω από τα ζυμαρικά, αλλά και για να δώσει μια πινελιά χαρακτήρα σε κρέας, ψάρι και ακόμη και επιδόρπια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το Parmigiano Reggiano βρίσκεται σε κάθε χώρα του κόσμου, με μερίδιο εξαγωγών που αυξάνεται κάθε χρόνο και έχει ήδη ξεπεράσει το στόχο του 44%. 

Ποιο ποσοστό Parmigiano Reggiano εξάγεται τώρα; 

Η αγορά Parmigiano Reggiano γίνεται όλο και πιο διεθνής. Το μερίδιο των εξαγωγών είναι 44% (+ 10,7% αύξηση του όγκου έναντι του προηγούμενου έτους). Οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι η πρώτη αγορά (20% των συνολικών εξαγωγών, περίπου 12.000 τόνοι), ακολουθούμενη από τη Γαλλία (19%), τη Γερμανία (18%), το Ηνωμένο Βασίλειο (13%) και τον Καναδά (5%). 

Τι βλέπετε να συμβαίνει τα επόμενα πέντε χρόνια; 

Κοιτώντας μπροστά στο μέλλον, η αλυσίδα εφοδιασμού και η προστασία των προϊόντων είναι το επίκεντρο για τα επόμενα χρόνια. Η καλή διαβίωση των ζώων και ο χαρακτηρισμός των προϊόντων αποτελούσαν ανέκαθεν βασικό πυλώνα της στρατηγικής της Κοινοπραξίας. Στον προϋπολογισμό του 2021, το Διοικητικό Συμβούλιο προέβλεψε μια πρώτη τριετή επένδυση 2021/23, περίπου 10 εκατομμυρίων ευρώ για την προώθηση της καλής συμπεριφοράς των αγροκτημάτων στην αλυσίδα εφοδιασμού με στόχο τη βελτίωση των προτύπων καλής διαβίωσης των ζώων

Τι συμβαίνει με τις απομιμήσεις της Παρμεζάνας παγκόσμια;

Η κοινοπραξία εκτιμά ότι ο κύκλος εργασιών της ψεύτικης παρμεζάνας εκτός της Ευρωπαϊκής Ένωσης (από το βραζιλιάνικο  parmegao  στο αργεντινό  reggianito,  κατανέμεται σε όλες τις ηπείρους) είναι 2 δισεκατομμύρια ευρώ, περίπου 200.000 τόνοι προϊόντος, ή 15 φορές ο όγκος του Parmigiano Reggiano που εξήχθη. Ακόμα και μέχρι σήμερα, πάρα πολλοί καταναλωτές εκτός ΕΕ εξακολουθούν να αγοράζουν γενικά τυριά πιστεύοντας ότι αγοράζουν το αρχικό προϊόν ΠΟΠ. στο

Ποια είναι τα καλύτερα κρασιά με το Parmigiano Reggiano;

Οι διαφορετικοί βαθμοί ωρίμανσης δημιουργούν ποικίλες αρωματικές αισθήσεις και το καθιστούν ιδιαίτερα ευέλικτο στην κουζίνα και είναι κατάλληλο για διάφορα παρασκευάσματα και γευστικά ζευγαρώματα. Το “Fresh” Parmigiano των 12-18 μηνών μπορεί να συνοδεύεται από ένα λευκό ξηρό κρασί με καλή οξύτητα ή ένα αφρώδες κρασί. Σε ηλικία 24 μηνών, το Parmigiano Reggiano μπορεί να συνδυαστεί με κόκκινα κρασιά διαφορετικής δομής. Ένα τυρί που παλαίωσε 36 μήνες πηγαίνει εξαιρετικά καλά με κόκκινα κρασιά σώματος και δομής και με λευκά φυσικά γλυκά κρασιά ή με τα λεγόμενα ‘κρασιά διαλογισμού’, δηλαδή τα πολύ πλούσια κρασιά που απολαμβάνει κανείς μόνος και με τις σκέψεις του με κάτι ελάχιστο να τα υποστηρίζει.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *